COSTATA DI MANZO
INGREDIENTI
- 400 g di costata di manzo
- 1 bicchiere di un buon vino rosso corposo
- 5 bacche di ginepro
- 1/2 cucchiaino di maizena
- 4 piccole patate
- 1 zucchina
- 1 peperone rosso
- 1 piccola melanzana
- 1 carota
- 20 g di miele
- olio extra vergine d’oliva
- 10 g di pinoli
- 10 g di mandorle
- 10 g di nocciole
- 20 g di zucchero di canna
- sale in fiocchi
- pepe nero
- Rosmarino
PREPARAZIONE
- Fate sciogliere 1/2 cucchiaino di maizena in poca acqua fredda. Fate bollire il vino (io ho usato un vino francese Chateau le Privera Medoc 2015) con lo zucchero di canna, il miele e le bacche di ginepro, a fuoco basso per circa 20 minuti. Per ottenere la giusta consistenza della riduzione, aggiungete pochissima soluzione con la maizena e mescolate bene cuocendo ancora un minuto.
- Tagliate le patate a piccoli dadini e cuocetele al forno condite con olio evo, sale, pepe e rosmarino.
- Tagliate tutte le verdure a piccoli dadini e cuocetele separatamente in padella con poco olio evo, sale e pepe. Unite poi tutte le verdure, mescolatele e tenetele al caldo.
- Tritare grossolanamente i pinoli, le mandorle, le nocciole e il rosmarino, aggiungete un pizzico di sale e pepe.
- Tamponate la carne con della carta assorbente.
- Fate scaldare bene la griglia, oppure la classica padella in ghisa con le righe, cospargete dei fiocchi di sale e cuocete le costate per 4/5 minuti per lato, o in base alle vostre preferenze, al metodo di cottura e allo spessore della costata. Si può andare dai 3 ai 6 minuti per lato) Io ho cotto la costata spessa 4 cm, per 5 minuti e mezzo per lato, sulla pentola in ghisa.
- Impanate la carne umida in tutta la circonferenza sulla frutta secca tritata.
- Tagliate la costata a fettine di circa 1/2 centimetro ciascuna, staccandola dall'osso.
- Componete il piatto disponendo, le fette di costata, aggiungete a lato le patate, le verdure aiutandovi con un coppapasta e la riduzione di vino sulla carne.
N.B. Potete sostituire le patate con una dadolata di mele renette così preparate:
- Sbucciate le mele, fatene una dadolata e saltatele in padella per qualche minuto con del burro, finché non risulteranno dorate.
