COSTATA DI MANZO


INGREDIENTI

  • 400 g di costata di manzo
  • 1 bicchiere di un buon vino rosso corposo
  • 5 bacche di ginepro
  • 1/2 cucchiaino di maizena
  • 4 piccole patate
  • 1 zucchina
  • 1 peperone rosso
  • 1 piccola melanzana
  • 1 carota
  • 20 g  di miele
  • olio extra vergine d’oliva
  • 10 g di pinoli
  • 10 g di mandorle
  • 10 g di nocciole
  • 20 g di zucchero di canna
  • sale in fiocchi 
  • pepe nero
  • Rosmarino

PREPARAZIONE

  1. Fate sciogliere 1/2 cucchiaino di maizena in poca acqua fredda. Fate bollire il vino (io ho usato un vino francese Chateau le Privera Medoc 2015) con lo zucchero di canna, il miele e le bacche di ginepro, a fuoco basso per circa 20 minuti. Per ottenere la giusta consistenza della riduzione, aggiungete pochissima soluzione con la maizena e mescolate bene cuocendo ancora un minuto.
  2. Tagliate le patate a piccoli dadini e cuocetele al forno condite con olio evo, sale, pepe e rosmarino.
  3. Tagliate tutte le verdure a piccoli dadini e cuocetele separatamente in padella con poco olio evo, sale e pepe. Unite poi tutte le verdure, mescolatele e tenetele al caldo.
  4. Tritare grossolanamente i pinoli, le mandorle, le nocciole e il rosmarino, aggiungete un pizzico di sale e pepe.
  5. Tamponate la carne con della carta assorbente.
  6. Fate scaldare bene la griglia, oppure la classica padella in ghisa con le righe, cospargete dei fiocchi di sale e cuocete le costate per 4/5 minuti per lato, o in base alle vostre preferenze, al metodo di cottura e allo spessore della costata. Si può  andare dai 3 ai 6 minuti per lato) Io ho cotto la costata spessa 4 cm, per 5 minuti e mezzo per lato, sulla pentola in ghisa.
  7. Impanate la carne umida in tutta la circonferenza sulla frutta secca tritata.
  8. Tagliate la costata a fettine di circa 1/2 centimetro ciascuna, staccandola dall'osso.
  9. Componete il piatto disponendo,  le fette di costata, aggiungete a lato le patate, le verdure aiutandovi con un coppapasta e la riduzione di vino sulla carne.
N.B. Potete sostituire le patate con   una dadolata di mele renette così      preparate:
  • Sbucciate le mele, fatene una dadolata e saltatele in padella per qualche minuto con del burro, finché non risulteranno dorate.