FAGOTTINO DI CRESPELLA CON ASPARAGI E SPECK SU CREMA DI PATATE


Ingredienti per 4 persone.

Per le crespelle
2 uova.
130 g di farina 00.
250 ml di latte.
1 pizzico di sale.
1 cucchiaio di olio evo + quello ungere la padella.

Per la farcitura
1 mazzo di asparagi verdi.
60 g di speck.
2 cucchiai di grana grattugiato.
olio evo q.b.
sale q.b.
1 patata grande.
1 ciuffo di prezzemolo.
sale q b.

Procedimento.

Sbattete le uova con una forchetta, aggiuntevi il latte, l'olio e un pizzico di sale. Unite la farina setacciata al composto di uova e latte e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. 

Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio e con un pezzo di carta assorbente eliminate quello in eccesso. Versate un mestolo di pastella e inclinando, ruotate la padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco medio. Con una spatola girate la crepe e continuate la cottura sull’altro lato finchè risulterá leggermente dorata da entrambi i lati. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento della pastella impilando le crespelle in un piatto.

3 Preparate gli asparagi, tagliando la parte finale del gambo e tenendo da parte le 12 punte più belle con una parte di gambo per una lunghezza di 10/12 cm per guarnire il piatto. Con uno spelucchino eliminate la parte più esterna e dura della parte finale dei gambi. Tagliate a rondelle i gambi e le punte scartate. Fate prima sbollentare per qualche minuto, tutti gli asparagi, in acqua salata e poi passateli in padella con l'olio per una breve cottura in modo da mantenerli leggermente croccanti e ben asciutti.

4 Sminuzzate le fette di speck con la lama di un coltello e soffriggetele in una padella. Frullate le rondelle di asparago cotte e aggiungete il grana e lo speck. Regolate di sale. Distribuite il composto nelle crespelle, chiudetele con dello spago da cucina e infornate qualche minuto.

5 Sbucciate la patata, tagliatela a dadini e cuocetela in acqua salata. Quando sarà cotta, col frullatore a immersione, riducetela in crema, aggiungendo qualche foglia di prezzemolo ed emulsionando con l’olio aggiunto a filo.

6 Sostituite lo spago con uno stelo di erba cipollina. Sistemate la crema di patate sul fondo dei piatti, adagiatevi i fagottini, decorate con le punte di asparagi che avete conservato precedentemente, qualche fiore edulo e servite.