FILETTO DI MAIALE MARINATO ALL'ARANCIA E AL CAFFE'


INGREDIENTI                            dosi per 4 persone

• 1 Filetto di maiale da 600 g

• 1 Verza

• 1 Arancia

• 4 Patate

• Sale bilanciato (50g di sale con 35 g di zucchero)q.b.

• 1 Noce di burro

• Timo q.b

• Pepe q.b.

• 1 cucchiaino di caffè in polvere

PREPARAZIONE (Si tratta della riproduzione di una ricetta di Gloria Clama, Masterchef, con qualche piccola variante personale)

Marinatura

Stendete, in un piano da lavoro, della pellicola abbastanza grande da avvolgere il filetto. Cospargetela con il caffè, un cucchiaino di sale bilanciato, del pepe macinato ed del timo. Posate sulla pellicola il filetto e fatelo rotolare in modo che il sale, il pepe, il timo ed il caffè aderiscano bene alla carne. Con il pelapatate, prelevate quatro/cinque bucce da un'arancia ben lavata, e avvolgetele alla carne. Potete ora richiudere la pellicola ben stretta e formare una specie di salame. Fate marinare in frigorifero per tutta la notte. 

Per le patate

Pelate le patate e, con il coltello, livellatele formando dei parallelepipedi.  Ponete ciascuna patata tra due spessori alti circa 2 mm. Con il coltello ben affilato tagliate le patate, prima in verso, poi nell'altro in modo che i tagli si incrocino e formino dei piccoli parallelepipedi. Il coltello si fermerá sopra lo spessore e pertanto la parte inferiore della patata rimarrà unita. Il risultato sarà una specie di pennello. Quindi condite con olio, sale e pepe e infornate per circa mezz'ora a 180 gradi  fino a doratura.

Verza
Procedete ora sbollentando le foglie di verza (basteranno in tutto 8/9 foglie) in acqua salata per un paio di minuti. Potete cuocere 2/3 foglie per volta. Prelevatele dall'acqua con una pinza, e stendetele in un piatto. Asciugatele con della carta assorbente, eliminate la parte più grossa della costa centrale. Stendetele sopra un tagliere sovrapponendole per una parte in modo da formare un letto; arrotolatela su se stessa e fitmate un rotolino abastanza stretto. Io, per una migliore riuscita, ho usato il tappetino di bambù per sushi.

Cottura filetto

Dopo la marinatura aprite la pellicola in cui è avvolto il filetto, mettete da parte le bucce d'arancia che serviranno per la guarnizione e tamponando la carne eliminate l'eventuale caffè in eccesso. Scaldate una padella, con il burro e dell'olio, rosolate il filetto un paio di minuti per ognuno dei quattro lati, per un totale di otto minuti e poi fate riposare il filetto per sedici minuti.

Ripasso verza in padella

Nel tempo di riposo, passate il rotolino di verza nella padella di cottura, rosolatelo leggermente e ponetelo in un tagliere. 

Riduzione di succo d'arancia

Spremete il succo d'arancia, filtratelo e passatelo, anchesso, nella padella di cottura con un cucchiaino di miele fino ad ottenere una riduzione. Trasferite la riduzione in una ciotola.

Scorzette candite

Tagliate le scorze d'arancia, conservate dopo la marinatura, a striscioline e glassatele leggermente in padella.

Impiattamento

A questo punto anche le patate dovrebbero essere cotte e siamo pronti per impiattare. Dividete il rotolino di verza in dodici piccoli cilindri e disponetene tre per ciascun piatto ai vertici di un triangolo. Dividete il filetto in quattro parti, e ciascuna sezione in 3 parti. Appoggiate i tranci di filetto accanto ai rotolini di verza. Infine ponete il pennello di patate al centro di ciascun piatto. Guarnite con la riduzione di succo d'arancia e le scorzette candite.

Testo di esempio