FORMAGGIO HOME MADE


FORMAGGIO

INGREDIENTI E MATERIALI (Per due forme di formaggio di media grandezza)

10 litri DI LATTE DI MUCCA INTERO (preferibilmente acquistato direttamente in stalla, per la preparazione di due forme grandi e quattro piccole io ho usato 20 litri di latte crudo di San Pietro al Natisone)

2 CUCCHIAINI DI CAGLIO LIQUIDO (si acquista in farmacia)

TERMOMETRO DA CUCINA

FASCELLE

SALE FINO

PENTOLONE IN ACCIAIO O ALLUMINIO O RAME

COLINO O PASSINO A BUCHI LARGHI

ACETO BIANCO E OLIO DI SEMI PER LA STAGIONATURA

PER IL FORMAGGIO UBRIACO

2 litri DI VINO ROSSO CORPOSO 

PREPARAZIONE

Versate il latte nel pentolone, mettetelo sui fornelli e portatelo ad una temperatura di 37°; aggiungete due cucchiaini di caglio e girate il latte con una frusta per distribuire bene il caglio. Spegnete il fuoco e chiudete il pentolone con un coperchio per circa un'ora. A quel punto si sarà formata la cagliata. Tagliate la cagliata con un lungo coltello, a scacchiera. Dopo qualche minuto frantumate, sempre con il coltello, a cubetti più piccoli. Portate ad una temperatura non superiore ai 60°. Prelevate la cagliata con il colino, trasferitela nelle fuscelle facendo scolare il siero e pressando bene la cagliata, eventualmente appoggiando un piatto con un peso sopra. Ponete la fuscella in un contenitore, in frigo per circa 24 ore in modo da far scolare tutto il siero. Dopo le 24 ore togliete le forme dalle fuscelle, salatele abbondantemente in tutta la superficie, e riponete nelle fuscelle  per qualche ora. Successivamente sciacquate il formaggio in acqua fredda. Per la stagionatura ponete le forme  in un supporto di legno come un tagliere, in un luogo umido e arieggiate oppure in frigorifero. Ogni 2 giorni spennellate le forme con una soluzione di aceto bianco e olio di semi che servirà per formare la crosta esterna e a prevenire le muffe. nel caso in cui si formino delle piccole muffe, eliminatele delicatamente con un bastoncino di legno (stuzzicadenti o spiedino) e poi disinfettate con la soluzione. Se volete ottenere il formaggio ubriaco, procuratevi del buon vino corposo (un litro per ciascuna forma, io ho usato del Cabernet e del Merlot). La procedura va eseguita dopo 4/5 giorni dalla produzione della forma in modo che abbia raggiunto la giusta consistenza per essere immersa nel vino, in un ampio contenitore. Lasciate in infusione per un giorno e vedrete che la forma avrà assunto una colorazione violacea. Scolatela e mettetela a stagionare. Dopo almeno un mese di stagionatura le forme saranno pronte per essere consumate. 


Se non avete a disposizione del latte crudo, potete usare anche il latte intero pastorizzato. Se il formaggio non viene stagionato può essere consumato entro qualche giorno dalla produzione come "primosale"; in questo caso la salatura va fatta nella fase di cottura finale. Potete aromatizzare il formaggio anche con spezie, erbe, noci o peperoncino. Buon lavoro! 🍷🌱🌿