OLIVE ASCOLANE


INGREDIENTI PER CIRCA 50 OLIVE ASCOLANE

Olive verdi grandi con il nocciolo 1/2 kg

PER IL RIPIENO

  • Manzo polpa 50 g
  • Maiale polpa 50 g
  • Pollo 50 g
  • Pane mollica 30 g
  • Cipolle ½
  • Noce moscata q.b.
  • Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 40 g
  • Chiodi di garofano macinati 1 pizzico
  • Carote piccola 1
  • Sedano piccola 1 costa
  • Vino bianco 1/2  bicchiere
  • Uova 1
  • Sale fino q.b.
  • Olio evo
  • Limone 1

PER LA PANATURA

  • Uova medie 2
  • Farina 00 q.b.
  • Pangrattato q.b.

PER FRIGGERE

  • Olio di semi di arachidi

PREPARAZIONE

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto;

quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo con un mixer; versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta. Passate ora a  denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.

A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria.
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio di semi di arachidi, o se preferite in olio evo, fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana calde e croccanti.