PIZZA fatta in casa come in pizzeria


INGREDIENTI per tre pizze

Per la pasta :

  • 350 gr di farina 0
  • 250 gr di farina manitoba
  • 400 ml di acqua
  • 6 gr di lievito di birra fresco 
  • 3 cucchiai di olio extravergine ( più quello per ungere le teglie)
  • 15 gr di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Farcitura

  • 400 gr di passata di pomodoro densa (oppure del sugo di pomodoro abbastanza ristretto)
  • 300 gr di mozzarella sgocciolata oppure mozzarella per pizza già tagliata a bastoncini
  • Olive nere
  • acciughe
  • prosciutto crudo
  • mozzarella di bufala
  • olio extravergine
  • sale
  • basilico

Setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 600 gr. e tenete da parte 100 gr per infarinare la spianatoia. Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e unitela ai 500 gr di farina. Aggiungete lo zucchero e l'olio. Mescolate con una forchetta amalgamando bene tutti gli ingredienti. Versate l'impasto nella spianatoia con poca farina e lavorate fino a formare una palla. L'impasto dovrà essere abbastanza molle e un po' appicicoso. Ponetelo in una terrina unta di olio e coprite con la pellicola. Fate lievitare in un ambiente caldo per circa 5/6 ore o fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume e risulterà ben gonfio. Spolverate il piano di lavoro con un po' di farina, versate sopra l'impasto e con l'aiuto di un tarocco cercate di formare delle pieghe con piegando l'impasto su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando l’impasto inizia a compattarsi e a non attaccarsi troppo al piano di lavoro, dividetelo in tre parti e pirlate ciascuna porzione in modo da formare tre palle. Ponetele nelle teglie di cottura unte con poco olio e copritele con pellicola
per circa 2h prima di procedere alla stesura e alla realizzazione delle pizze. Trascorso il tempo indicato, l’impasto si presenta rilassato e lievitato, morbido, seppure compatto. Il vostro impasto è pronto per realizzare la vostra pizza preferita! Quindi preparate una ciotola con un'emulsione di acqua ed olio ed esercitate una leggera pressione al centro del panetto con le dita, per spingere l'aria verso i bordi.
Appiattite bene la parte centrale (senza però eliminare eventuali bolle formatesi in lievitazione) fino a uno/due centimetri dal bordo in modo che questo rimanga gonfio per formare il cornicione. Potete ora procedere con la farcitura stendendo un piccolo mestolo di sugo o salsa ed infine distribuite uniformemente abbondante mozzarella aggiungete un pizzico di sale e un giro di olio. Lascite riposare le pizze già guarnite, in ambiente caldo, ancora per un'ora. Preriscaldate il forno alla temperatura massima ed infornate le tre teglie rispettivamente nella zona inferiore del forno, in quella intermedia ed in quella superiore. Dovrete controllare, a vista, la cottura per evitare che si brucino sotto e sopra. Invertite la disposizione delle teglie un paio di volte in modo che tutte raggiungano il giusto grado di cottura. Ci vorranno circa 35/40 minuti. Sfornate le pizze, tagliatele in 8 spicchi e guarnitele con gli ingredienti freschi: fette di mozzarella di bufala, acciughe, olive, basilico o altro in base al gusto. Potrete ora assaporare una pizza croccante sul cornicione e fragrante nella parte centrale. Se volete ottenere una pizza con l'effetto del forno a legna e con un gusto più "bruciacchiato" potete cuocere le pizze per i primi 5 minuti in una padella antiaderente o di ferro o di ghisa con un coperchio e poi completare la cottura in forno.